Ваш менеджер здоровья
Открыть в приложении Biogenom
После схода снега, когда земля вдосталь напиталась влагой, любители «тихой охоты» выдвигаются в леса и поля за добычей – первыми грибами.
Как правило, они невзрачны и, порой, если не знать, что это вообще гриб, можно пройти мимо. А между тем, при правильной обработке, они очень даже полезны.
Грибы – это отдельный мир! Их уникальность в том, что эти удивительные организмы сочетают в себе некоторые признаки как растительного, так и животного мира.
Давайте познакомимся с весенними дарами поближе.
ШАМПИНЬОНЫ
Самый известный гриб, который, благодаря своей неприхотливости, культивируется в промышленных масштабах и доступен нам круглогодично как в натуральном (сыром), так и в маринованном или солёном виде.
В природе шампиньоны растут в лесах и полях. Как и многие грибы, они любят влагу и насыщенную почву, но, в отличие от лесных собратьев, не прячутся от солнышка.
Частенько за шампиньон принимают бедную поганку (особенно часто путают молодые грибы). Они действительно похожи: оба вида имеют пластинки под шляпкой, у молодых грибов шляпка шаровидной формы, во взрослом состоянии она становится плоской, вокруг ножки, ближе к шляпке, есть «юбочка».
Если Вы не очень хорошо разбираетесь в грибах, то совсем молоденькие белые или бело-розовые «шарики» лучше не брать.
Основные отличия взрослого шампиньона от бледной поганки следующие:
Риск перепутать вкусный и полезный гриб с белой отравой ранней весной стремится к нулю, т.к. время плодоношения бледной поганки с августа по ноябрь.
В природе существует около 60-ти видов шампиньонов, в нашей полосе наиболее распространены полевой, лесной, степной, двукольцевой, желтокожий (или рыжеющий) и пёстрый. Два последних ядовиты, но их легко отличить по шляпкам: шляпка желтокожего шампиньона беловато-бурая, если на неё надавить, в месте повреждения быстро желтеет, у пёстрого – шляпка дымчато-серая, с характерной интенсивностью цвета к центру, покрыта серыми или коричневыми чешуйками. Оба гриба также имеют характерные ароматы: первый пахнет гуашью, второй – резиной.
Шампиньоны, как и все грибы – прекрасный источник белка: в 100 граммах содержится 4,3 г белка (почти столько же, сколько и в коровьем молоке), в состав которых входят такие незаменимый аминокислоты, как лизин и аргинин, способствующие улучшению памяти и развитию умственных способностей. Богаты шампиньоны витаминами, особенно фолиевой кислотой (витамин В9) – 30 мкг в 100 г и микроэлементами – прекрасный источник калия (530 мг в 100 г) и фосфора (115 мг в 100 г).
Белок этого гриба отличается высокой усвояемостью – 70-80%.
В блюдах шампиньоны лучше всего сочетаются с крупами, яйцами, овощами, сыром, сметаной, мясом, рыбой и морепродуктами.
Благодаря низкому содержанию жиров (1 мг на 100 г) их рекомендуют употреблять в пищу тем, кто следит за своим весом.
Также шампиньоны рекомендуют включать в рацион при частых головных болях и мигренях, благодаря высокому содержанию тиамина (витамин В1) и рибофлавина (витамин В2).
Калорийность тоже приятно радует: 27 ккал в 100 г.
ВЕШЕНКИ
Ещё один представитель грибного царства, который мы частенько встречаем на прилавках магазинов.
В природе вешенки начинают появляться в конце марта - начале апреля. Их можно обнаружить на пнях, валежнике или на подгнивших стволах деревьев.
Растут они кучно, короткую толстую ножку венчает пластинчатая шляпка, по форме напоминающая ухо. Цвет шляпки разнится в зависимости от вида гриба: может быть белой, сероватой, бежевой, кремовой, жёлтой, коричневой, тёмно-фиолетовой. На ощупь упруги и хорошо сохраняют форму при транспортировке. При необходимости можно употреблять в пищу в сыром виде.
Хорошая новость: в наших широтах у этого гриба ядовитых двойников не имеется, поэтому его можно смело собирать.
По химическому составу являются рекордсменами по содержанию ниацина (витамин В3): 7 мг в 100 г (это 500% от рекомендуемой суточной нормы!), а по фолиевой кислоте (витамин В9), калию и фосфору обходят более популярные шампиньоны – в 100 г вешенок фолиевой кислоты 40 мкг, 620 мг калия и 175 г фосфора. Богаты вешенки и клетчаткой, необходимой для слаженной работы пищеварения.
Эти грибы обладают антиоксидантным и противопаразитарным действием (нематоды и сальмонеллы). Их рекомендуют использовать для профилактики анемии, а также больным ожирением, диабетом, гипертонической болезнью и при повышенном холестерине (в них находятся фитостатины).
Несмотря на то, что вешенки практически не содержат жиров (всего 0,4 мг в 100 г), их калорийность выше, чем у шампиньонов составляет 33 ккал на 100 г.
СМОРЧКИ
Весна – лучшее время для сбора этих грибов. Конечно, при условии, что Вам получится отыскать их в зарослях травы густых чащ или на местах пожарищ. Но, если удастся отыскать чудной гриб, похожий на пористую губку конусовидной формы на толстенькой ножке, будьте уверены – это сморчок.
Молоденькие грибы имеют светлую шляпку и относительно безопасны, грибы с тёмно-коричневыми шляпками собирать не стоит: по мере созревания в них накапливается токсин – гельвелловая кислота. Для нейтрализации яда сморчки подвергают длительной термической обработке – отвариванию в течение 4-5 часов с 3-4-кратной заменой воды или высушиванию (после высушивания грибы можно использовать только спустя 3 месяца!).
Считается, что сморчки являются дальними родственниками трюфеля, поэтому они очень ценятся у гурманов за их приятный грибной аромат и выраженный вкус: их варят, тушат, жарят, запекают (разумеется, после того, как их хорошенько проварили или высушили). Кроме того, они практически не содержат жиров (0,57 г в 100 г), богаты белками, витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами и всё это богатство содержит всего 30 ккал на 100 г.
Используют сморчки и в лечебных целях, например, вытяжку из сморчков используют для лечения глаукомы и катаракты, а также для общего укрепления органов зрения. Они способны также оказывать мочегонное, антибактериальное и даже противовирусное действие, стабилизируют давление, улучшают обменные процессы, стимулируют выработку инсулина, активируют работу головного мозга, повышают выработку эритроцитов.
Но есть и противопоказания:
Исходя из вышесказанного, легко сделать вывод, что со сморчками нужно быть осторожнее и сильно не увлекаться гастрономическими изысками.
СТРОЧКИ
Строчки внешне отдалённо напоминают сморчки. У них коричневая извилисто-бороздчатая мясистая шляпка, напоминающая ядро грецкого ореха. Ножка светлая морщинистая, толстая и короткая.
Как и сморчки, в сыром виде их есть противопоказано.
Впрочем, по поводу их съедобности на протяжении многих лет не утихают споры: кто-то утверждает, что их можно употреблять в пищу, как и сморчки, предварительно отварив в нескольких водах, другие – твёрдо стоят на том, что их ни в коем случае не стоит есть из-за токсического действия, содержащегося в этих грибах, гиромитрина, обладающего канцерогенными свойствами и разрушительным действием на органы пищеварения, нервную систему и кроветворение (разрушает эритроциты).
По сети курсирует слух, что строчок гигантский, после предварительного отваривания и тщательного промывания, становится безопасным. Но, учитывая, что официального подтверждения нет и ссылки на исследования отсутствуют, рисковать не стоит. Возможно, после употребления в пищу термически обработанных строчков отравления не случится, но отдалённые последствия столь неприятны, что рисковать стоит.
Поэтому, если мы находим этот гриб – любуемся, фотографируем и проходим мимо.
РЯДОВКА МАЙСКАЯ
В начале-середине мая, прогуливаясь по лесу, на лесных опушках, вдоль тропок или кромке леса можно встретить группки грибов с былыми, бело-кремовыми или бежевыми крупными шляпками на толстеньких коротких ножках. Их легко можно принять за крупные шампиньоны, но это рядовка майская, или майский гриб, или майский калоцибе, или георгиевский гриб.
Из-за светлых пластинок его иногда путают с бледной поганкой. Но отличить его можно по отсутствию чашеобразной вольвы и мучнистому запаху. Правда, есть описания, что он пахнет огурцами или травой.
Ядовитым двойником рядовки майской является белая рядовка, но, во-первых, в мае её ещё нет, а во-вторых, токсичный близнец имеет выраженный неприятный запах сырости и плесени, в-третьих, срез ядовитого гриба окрашивается в розовый, а полезного остаётся неизменным.
Майский гриб отличается приятным сладковатым вкусом, однако в сыром виде есть не рекомендуется: перед готовкой его необходимо отварить в течение 30 минут в подсоленной воде (1 чайная ложка соли на 2 литра воды).
Рядовка майская относится к диетическим грибам: в ней всего 19 ккал в 100 г. Белками, жирами и углеводами она не богата, зато в своём составе имеет хитин и меланин, помогающие при синдроме хронической усталости, болезнях нервной и пищеварительной систем. Также вещества, содержащиеся в этих грибах, обладают иммуностимулирующим, антисептическим и противоопухолевым действием, положительно влияют на обмен веществ и способствуют нормализации сахара крови.
ЧЕСНОЧНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ
Из-за непрезентабельного внешнего вида (некрупная пластинчатая шляпка конической или куполообразной формы на длинной тоненькой ножке) его частенько принимают за поганку. На самом деле гриб относится к съедобным, его можно смело употреблять в сыром виде, а, чтобы убедиться в его безопасности достаточно растереть между пальцами шляпку – должен появиться характерный чесночный запах.
Шляпка гриба примечательна не только формой, но и свойством изменять цвет в зависимости от погодных условий: под воздействием влаги она приобретает цветовую гамму от коричнево-розового до красной охры, после высыхания становится кремово-белой.
Благодаря острому чесночному привкусу этот гриб используют в кулинарии в качестве приправы при приготовлении блюд или маринадов. Его отваривают, тушат или высушивают и используют в качестве грибного порошка.
Но ценен он не только этими свойствами. В медицине эти грибы используют при изготовлении антибиотиков и противовирусных препаратов. А ещё относительно недавно в составе мицелия были обнаружены уникальные метаболиты, получившие название аллиакол А и аллиакол В, которые обладают способностью к подавлению синтеза ДНК некоторых раковых клеток. Вот такой удивительный гриб!
ДИСЦИНА ЩИТОВИДНАЯ
Ещё один необычный гриб, о съедобности которого многие не догадываются. Появляются они ранней весной и относятся к классу строчковых, поэтому их рекомендуют предварительно отваривать в течение 15 минут в большом количестве воды со сливом отвара – на всякий случай, т.к. доподлинно не известно, накапливают они гиромитрин или нет.
Искать их следует там же, где и строчки – в хвойных лесах, но их колонии могут встречаться и в лиственных, поэтому внимательно смотрите под ноги. Излюбленное место дисцин – пеньки, валежник, хвойная подстилка. Внешне они похожи на коричневатые блюдца, за что получили в народе прозвище «блюдечник». Молодые дисцины сморщены, по мере созревания расправляются. Растут кучно. Иногда они расположена настолько близко друг к другу, что что их легко можно принять за строчок. Отличить их легко: строчок растёт на хорошо выраженной корявой ножке, а у дисцин таковая практически отсутствует (она всего около 1 см и не отделяется от шляпки, т.е. является ложноножкой).
АЛАЯ ЧАША
Редко встречающийся гриб, о котором мало что известно, потому на всякий случай его относят к несъедобным. Впрочем, некоторых людей это не останавливает, и они используют эти грибы в пищу после отваривания. Чаще алую чашу тушат или засаливают, т.к. она жестковата. Но могут же быть и отдалённые последствия.
Этот чудо-гриб растёт на разлагающихся стволах и ветвях деревьев лиственных пород (дуб, клён, ива, бук), как правило, покрытых слоем листвы или почвы. Имеет примечательную внешность, благодаря которой гриб и получил своё название: края шляпки загнуты вверх и чуть внутрь, образуя таким образом форму чаши. Снаружи она белая или бледно-розовая, а внутри – ярко-красная. Расположена чаша на короткой (3 см) толстой ножке, окрашенной в тот же цвет, что и наружная поверхность гриба.
Особенностью гриба является то, что встретить его можно только в экологически чистом лесу. Возможно, этим и объясняется его редкость. Так что, если, гуляя по лесу в период с декабря по май, Вы обнаружите такую красоту, дышите глубже.
В конце напомним о технике безопасности при походе в лес:
Даже если Вы хорошо знаете лес, куда собрались, перестраховка никогда не будет лишней.
Если Вы не планируете заходить далеко в лес, помните, что не стоит собирать грибы вблизи от проезжей части: они, как губки, впитывают в себя токсины и тяжёлые металлы.
Желаем Вам хорошей прогулки и удачной «тихой» охоты!
Будьте здоровы!
Обратите внимание, все указания в приложении имеют рекомендательный характер. Информацию нельзя использовать для самодиагностики и самолечения. Рекомендации предложены на основе стандартов и клинических протоколов Минздрава РФ. Для постановки диагноза и назначения лечения следует обращаться к вашему лечащему врачу.
Закажите обратный звонок